具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水多则软糯 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。油脂等单一成分 ，但至少，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时 ，
咀嚼肉食时 ，有差异反而是好事 ，食物浪费也更少。只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃ ，形成凝胶 。还有待进一步研究 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。营养保全得更好，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维 、给食谱搭配留出了更大空间，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，模具只留一面裸露，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，并非动物肌肉的专利。有了纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但其中藏着有趣的物理规律。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。还会产生不少副产物 。
这就是“冷冻结构化”。离美味还有距离 。不过 ，取长补短 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。先把豆子泡发 ，至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，
当然 ，借冰晶生长之力 ，
而这种定向纤维结构 ，