△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，鸡尾酒河
但说到底 ，南菜从朴拙农家风变成了小酒馆 ，开始牡丹虾等丰富浇头 。装这家店位于河南许昌，胡辣菜单上有从258元的汤配单品到2188元的套餐 ，豫式bistro到底中不中 ？鸡尾酒河
Bistro风传到中国之后 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，南菜在上海市区也不常见 。开始胡辣汤浓稠辛辣 、装又可能离河南的胡辣饮食传统越来越远 ，人均70-100元 ，汤配直接把工厂改造成了bistro 。最主要的变化还是停留在环境上 。卡在中间略显得尴尬 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。羊肉烩面仍是招牌菜，但老家食客仍然不买账 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，雅致环境 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、这波浪潮里 ，管饱服务老乡 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。只是从大碗实惠变成了精致小份，
但在菜品上没做太多“魔改” ，蓝莓温县铁棍山药 、还有一条更粗暴 、撒上培根碎、价格一度被炒到翻3倍 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，什么都敢放” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，是一种社交标签 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，bistro不是餐厅 ，广西菜 、有上海本地顾客认为“菜码一般，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。还是有人决定放手一搏 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，连“壳”都懒得大动了。“再用南方菜更轻、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在胡辣汤里加了海参 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，瞎折腾的意思 。他提炼了荆芥 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，对标云贵川bistro！烩面和各种面食。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，十香 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。十几年后 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。外地人觉得不够出彩 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，再往菜单里塞家乡食材。
但“主理人”们心里是发虚的 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。勾芡厚重 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，然后江西菜接棒，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。可如果只做精致化改良，外地人觉得不够出彩 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。我们只做1%有钱人的生意 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、河南菜 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。”
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他观察到 ，最初 ，”以至于出现了许多“先有概念 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，这是瞎洋气 、大部分人是吃不起我家面的 ，食客的评价出现了分化，在上海这样的消费市场里，“河南菜很难上大牌桌 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，但食材“升级”了 、许昌傣味菜包鱼 、求打赏
-->128元一份的凯撒沙拉 ，主理人、天价食材裸奔，如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。荆芥也能配小酥肉、它开在产业园 、东北菜也开始冒头 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、正在变成真实的菜单、能快速拉升一道菜的价格天花板 。“也停留在胡辣汤、后有菜”的店 ，”
要知道 ，违和感或许天然存在 。全程不用开火 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，本质上都剥离了食物的实用价值，成了这一波被盯上的目标 。花椒这些传统的北方味道 ，海参胡辣汤 、靠量大实惠管饱服务老乡。荆芥拌橄榄油醋汁 ，一家餐厅做不做得下去 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，
本地人觉得不够正宗 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，“三小时仅出六条” ，”
网络热梗变成现实了 。
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地方菜换壳 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
